干烤大白蟹、梭子蟹炒蛋、海鲜锅……

梭子蟹怎么烧最好吃

“元气厨房”大厨来教你

今年，东海梭子蟹丰产。

开渔后，梭子蟹大量上市，杭州各家农贸市场都能买到物美价廉的梭子蟹。可是很多吃货买到了“白菜价”的新鲜货，怎么烧?这成了大问题。

吃腻了清蒸爆炒的吃货们纷纷到小时新闻后台向记者帮求助，希望学会一些梭子蟹的新做法。

这一次，杭州吃货“元气厨房”请来了杭州三家热门餐厅的大厨，他们毫无保留地拿出了自己的拿手烧法分享给大家。

@大唐海鲜唐延胜：干烤才是最大程度激发梭子蟹香味的方法

曾经登上过央视一套专题纪录片《中国小馆》的大唐海鲜，在杭州的吃货圈里有着响当当的名气。

最近梭子蟹大量上市，“大唐海鲜”索性做起了蟹宴。老板唐延胜说，梭子蟹的吃法很多，人人都会的是传统蒸的方法，但其实烤才是最大程度激发出梭子蟹香味的做法。

店里的这道干烤大白蟹做法是来自舟山渔民。做这道菜的前提是梭子蟹必须足够新鲜，并且个头也要大，因为有肉吃起来才过瘾。据说渔民在海上作业时，捕到鲜活的大白蟹就直接干烤了，连葱姜都不需要放，水分烤干，鲜味不会流失。

唐延胜说，这道菜的做法超级简单，只要会开煤气灶就会做，而且只用到盐一种调料，除了盐用的有点费之外，堪称完美。最好是鲜活的野生大只东海梭子蟹，如果怕它乱动，就把蟹放进冰箱冻晕，蟹晕了之后，去掉脚上的橡皮筋。

取一个平底锅，准备一斤左右粗盐，铺在锅底，铺大约一厘米厚，然后把梭子蟹全部在盐上码好，直接开火烤就行。先开大火，等锅里有了水汽，再转小火继续烤，直到蟹身体里析出的水分烧干，锅里的盐结块就可以关火出锅了。螃蟹在锅里的“姿势”很重要，一定要背朝下肚皮朝天，这样螃蟹的黄和汁水才不会流出来。干烤出来的蟹没有丝毫腥味儿，可以空口吃，肉很香，口感也非常鲜。

@23号墙门菜张师傅：梭子蟹炒蛋的卤儿淘饭最合适

“23号墙门菜”一直主打杭帮风味，遇到梭子蟹大量上市，也推出了一道时令新菜——梭子蟹炒蛋。老板娘说，做好这道菜的关键就是蟹要选得好。

墙门里的“梭子蟹炒蛋”每天限量卖50份，一份标配是2~3只梭子蟹。如果食客想多加几只蟹，厨师宁可起锅再烧一份，也不愿意图省事直接加到锅里。曾经有老客要打包7只蟹回去，说赶时间要厨师7只一起烧，师傅直接就拒绝了，一定要分两锅烧。问师傅原因，他说2~3可以烧得很入味，只数多就没法烧入味了。

记者向大厨张师傅请教烧这道梭子蟹炒蛋的方法，他立刻大方地说出了具体步骤——第一步，将螃蟹刷净，剪断蟹脚并拍扁。掀开上壳，将蟹壳切两半，去掉鳃，然后把蟹身切块。第二步，锅中放入葱姜蒜末煸香，放入螃蟹翻炒两下，等到螃蟹有点出汁水了，倒入鸡蛋液，等鸡蛋液稍微凝固之后再翻动，最后关火利用余温把鸡蛋烧熟就可以了。

张师傅说，这道菜的关键步骤是，要等到蟹出水再倒入鸡蛋液。他说这样可以让鸡蛋吸收蟹的鲜味。杭州人喜欢卤儿淘饭，这梭子蟹炒蛋里的蛋，用来拌饭是一个隐藏吃法。米饭同时吸收了蛋香和蟹鲜，这味道真是绝了。

@杭豆儿海鲜豆子：成就这锅鲜，各种海味下锅时间很重要

位于建国北路滨河广场的“杭豆儿海鲜”，已经开了六七年，凭借一道包罗万象色香味俱全的海鲜锅，收获忠实拥趸无数，曾经有吃货专程来店里打包海鲜锅，带回不靠海的老家金华孝敬长辈。

杭豆儿梭子蟹海鲜锅的1.0版本是老板娘豆子和老公在自家厨房里研究出来的。海鲜锅的最大主角就是两只肥美的大白蟹，豆子说，做这道菜，海鲜只只鲜活是准入门槛。梭子蟹要选择四两左右大小的，这样的个头足以被酱汁浸润入味，肉质也够紧实鲜甜。烹饪时，海鲜、蔬菜和鸡爪需要分开料理。这其中最关键的就是各种海味的下锅时间，保证每种海鲜都能成熟得恰到好处且汁水鲜甜。

烧海鲜的时候，最难熟的梭子蟹要对半斩开，先在油锅里煎炸上色，新鲜鲍鱼也要先在平底锅里小火温油煎过，这样也能锁住梭子蟹中的汁水。然后加入花蛤明虾这些小海鲜和秘制酱汁一同烧制，出锅的时候每种海鲜都处在刚刚好的成熟程度。

蔬菜和鸡爪这些辅菜也马虎不得，鸡爪提前用高压锅卤熟，入味酥烂一碰就脱骨，蔬菜也要单独预加工，这样麻烦全都是为了各种食材发挥出1+1+1>3的效果。(黄葆青 潘骏 徐雨阳)

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