吴淞美食之所以被四面八方的食客认可，除了临近东海渔场码头，还有两个重要因素——厨师和食客。

红烧鮰鱼

吴淞地处长江口南岸，蕰藻浜和黄浦江从她的身边注入长江。这里被称为重洋门户，七省锁钥。唐宋时期开始，一个淤泥浅滩上的小渔村，到清朝乾隆年间，已经是“十家三酒店，一日两潮鲜”的鱼货市场。清代本地诗人周兆渔有诗：“佑帆相次泊斜曛，人语潮声入店门。一路腥风吹未散，鮰鱼初上又河豚。”

这是那时候吴淞的景象。上世纪五十年代之后，老街两侧都是店铺，最有特色的是饭店，有合兴馆、淞杨楼、班溪饭店、清真饭店等。每一家饭店，都有拿手的菜肴，每一道菜都做得入味可口。其中，合兴馆的红烧鮰鱼最负盛名，世界各地的华人到上海后，都会来此饱饱口福，而老上海的名人要角，都是合兴楼的常客。于是，吴淞老街成了美食街的代名词。

吴淞美食被四面八方的食客认可，得益于吴淞的区域环境。东海渔场的海鲜上来，码头就在吴淞老街身后的蕰藻浜里，距离只有100米；吴淞口炮台湾长江段的这湾浅水里，几十条小木船候着潮流下网收网，鲈鱼鳜鱼鲢鱼鮰鱼都进了他们的船舱，初夏的长江虾，寒冬里的长江蟹，都是合兴楼的食材。宝山土地上的湖泊星罗棋布，这里的湖鲜河鲜，就连着淞杨楼的灶台。成就吴淞美食的，还有两个不可或缺的重要因素，厨师和食客。

厨师大多是饭店的股东或者老板，这是饭店成功的关键。这里，饭店的厨师除宝山吴淞本地人外，另一个地方就是扬州。他们的脸上是一样的笑容，除了说话的口音，很难区别。出生地对于厨师是重要的，这是味蕾养成的地方。扬州是淮扬菜的中心，和长江南岸的无锡苏州比，少了一些甜，这样更容易被吴淞以船家为主体的食客接受。本地厨师和扬州厨师的有机结合，融合创造了吴淞的美味。从这个意义上说，是厨师培养了食客，同时，厨师也被食客改变着。合兴楼的红烧鮰鱼最早用的是“两笃三焖”的烧法，之后又不断创新。上世纪八十年代后，有了其他的烧法，比如加入了大蒜头。在吴淞，所有饭店都能烧出纯正的辣味菜，据说，早先的辣椒是洞庭湖和鄱阳湖的船家带来的。

二十世纪初，先后有八所大学在吴淞开办。理论上说，这些学校的先生校工，是这里的主要食客。之后，蕰藻浜两岸工厂群建立起来，生意上往来少不了酒席……这是吴淞这里饭店的第一个高峰。上世纪九十年代，因为房地产开发，吴淞老街全部拆除，吴淞美食留在了食客的记忆里。（吴建国）

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