新年的餐桌上，总少不了一盘香肠或是各种腌制咸货。春节进入倒计时，不少市民开始准备起年货。在长宁美天玉屏菜市场，红彤彤的香肠、白花花的咸肉、金灿灿的咸鸭等制品一排排高高挂起，洋溢着浓浓的年味儿。

来到长宁美天玉屏菜市场，只见门口悬挂着的大红灯笼，菜场内点缀着精美的中国结，每家商铺都挂着一串串小红灯笼，为即将到来的新年增添了浓浓的喜庆氛围。

(资料图片仅供参考)

肉制品、冰鲜水产、冷冻鸡鸭的摊位前悬挂着灌好的香肠、腌好的咸鱼、咸鹅、咸鸡、咸鸭，与菜场里新年装饰相映成趣，过年的气息更是扑面而来。

肉制品摊主老倪是美天玉屏菜市场近20年的老商户。据他介绍，每年此时，来买灌香肠、腌咸肉的市民络绎不绝，菜场里每个肉制品摊位都会忙碌和热闹起来。今年截至目前，他的摊位上大概制作了600斤左右的香肠。“灌香肠的肉要肥瘦相间，最好是3:7比例，所以一般建议市民选用猪前腿肉或是猪夹心肉，如果猪肉太瘦，香肠的口感便会发柴、发干。”

记者注意到，菜场里每一个肉制品摊位都会提供半加工的服务。灌制的香肠一般有原味、广式、五香和麻辣四种口味之分，居民在买好肉、确定好口味后，商户们便会将肉切成肉条，按配方比例加入食盐、白酒、白砂糖等调料搅拌均匀，充分腌制后，再通过机器将肉灌注进清洗好的白色肠衣里。

为了让肉质更加紧实、口感更加醇厚，商户们还会给香肠均匀地打上结，然后用牙签在上面扎些孔，排除多余的空气，再拿到露天通风处晾晒，待配料挥发和渗透后，转移到阴凉通风处，自然风干10-14天左右。

“香肠还是自己灌的才好吃。”前来制作香肠的市民沈阿姨兴致勃勃地告诉记者，无论是食材还是制作过程都是透明的，看得见，也吃得放心。“我前段时间已经做了一批香肠，回家蒸着吃真是鲜香爆汁，家人都说好吃，这次再来多做一些，过年期间招待客人。”

与此同时，制作咸肉的市民也不在少数，马先生就是其中一位。他很喜欢吃腌笃鲜，每年过年前都会来菜场腌上一条猪五花肉。春节期间，又正是冬笋上市的时候，再搭配些百叶结等食材一起做腌笃鲜吃。“煮出来汤汁浓郁，尝上一口真要鲜掉‘眉毛’了！”

除此之外，菜场里的腌咸鱼、咸鹅、咸鸡、咸鸭也都较受欢迎，咸货的味道都是以咸香为主，又因为肉质和烹饪方法的不同而各具滋味，无论清蒸或是红烧，都香味浓郁、味道鲜美、咸淡适宜，也是新年餐桌上不可或缺的美味。

李博

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