探寻“大国浓香”风味密码 五粮液参与第四届风味科学国际学术研讨会
2024-11-09 15:45:42来源:今日热点网
“重碧拈春酒,轻红擘荔枝。”公元700多年,杜甫赞颂路过戎州(今宜宾)时宴会上的美酒,留下这样的诗句。
“清而不薄,厚而不浊。甘而不哕,辛而不螫。”北宋年间,谪居宜宾的黄庭坚如此评价他日日饮之的美酒。
1909年,宜宾众多名流、文人汇聚一堂,打开时名“杂粮酒”的宜宾美酒,瞬时满屋喷香,令人陶醉,引得晚清举人杨惠泉将其改名“五粮液”。
1963年,第二届全国评酒会上,五粮液得到了这样的评语——“香气悠久,味醇厚,入口甘美,入喉净爽,各味谐调,恰到好处,尤以酒味全面而著称”。
如今,五粮液每年销售数百亿元,产品遍及全国、走向世界,“大国浓香”的芬芳香飘全球。
什么样的滋味穿越千年依然令人回味无穷?什么样的美酒让古人和现代人都深深陶醉?那杯令人“欲说还休”的美酒背后有着什么样的风味秘密?
11月4日—7日,由美国化学会(ACS)发起,五粮液作为战略合作伙伴联合主办的2024第四届风味科学国际学术研讨会在新西兰举办。在为期四天的会议里,来自中国、美国、德国、法国、加拿大、瑞士、奥地利、澳大利亚、新西兰、波兰10个国家的34所高校及企业,近百位风味化学领域的知名专家学者一起分享交流最新的研究成果。“发现美酒好喝的秘诀”也正是风味科学国际学术研讨会的任务之一,作为中国白酒行业龙头企业,五粮液产品及有关中国白酒风味研究成果备受关注。
所谓白酒风味研究,就是用现代科技解析白酒的香气口感,探寻白酒风味是由哪些风味物质构成,以及这些物质如何影响白酒风味,将香气物质一个个地分离出来,从而反向指导酿造环节,进一步提升白酒品质。
过去30年,五粮液一直致力于中国白酒风味研究,通过引入现代风味化学方法和现代感官分析技术,组建五粮液风味科学国际联合实验室研究团队,成立感官品评小组等一系列举措,不断完善五粮液风味构成数据库,建立白酒风味轮,引导消费者进一步加强对五粮液风味的认知。
在白酒风味研究这一领域,五粮液一直处于国内领先地位。在高科技检测技术的助力下,第八代五粮液中已检出包括酯类、醇类、有机酸、萜烯、吡嗪、短肽、氨基酸等数百种有益物质,它们均富含于人们日常生活所摄取的蔬菜、水果、粮食中,都是参与酿造微生物代谢活动的重要物质。
据五粮液风味科学国际联合实验室研究团队研究,第八代五粮液中含有超过3000种化合物,目前已分析发现其中700多种风味成分对五粮液香气口感具有贡献作用,而其他成分对风味的贡献正在进一步研究中。
在本届风味科学国际学术研讨会上,五粮液风味研究团队向与会专家学者分享了近10年以来中国白酒风味的研究进展,详细介绍了五粮液风味化学研究平台建设、国际化人才培养及现代风味化学方法(如气相色谱-嗅觉联用技术、味觉分析以及定量方法)在中国白酒中的典型风味化合物的应用,并就白酒风味研究提出了思考和建议,以提升国内外消费者对中国白酒的认知。
现场,五粮液还参与了技术海报展示和评比,在由中国、美国、波兰等各国高校教授学者提交的学术海报中,五粮液“中国白酒中挥发性含硫化合物(VSCs)的定量误差和分析方法”脱颖而出,获得评委的一致好评,为白酒风味研究领域提供了新视角、新参考。
近年来,五粮液坚持传统与创新结合,大力实施以技术创新为核心的创新驱动战略,依托7个国家级创新平台和6个省部级创新平台,推动工艺技术创新、产品服务创新、业态融合创新等,致力于以科研培育发展新动能,持续赋能高品质供给。
目前五粮液已培育重大科技创新成果30余项,获省部级及以上科技进步奖20余项,累计拥有专利超过1800项,发表论文700余篇。以“五粮液(WLY)”命名的4个新菌种、“黄金酒度”、第八代五粮液的风味指纹图谱等重大科研成果,彰显了五粮液深耕白酒风味科学研究的持续努力,推动产业高质量发展的实干担当。
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