引言:新年伊始,客如云《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》(以下简称:蓝皮书)即将面世,本书希望从中国餐饮行业大盘多个数据视角去还原中国餐饮2020年真实全貌,为了让报告更具参考价值,客如云特邀连锁餐饮大咖组成顾问团,为本报告评审提供宝贵的修改意见和建议。以下是客如云大数据中心和曼玲粥邓公断面对面的真实记录。

过去的2020年对于餐饮企业来说是极为艰难的一年,客如云《2020-2021中国餐饮经营蓝皮书》(以下简称蓝皮书)数据显示,去年第一季度餐饮行业营业额可谓“跌至谷底”,直至4月才缓慢恢复,10月才首次追平去年同期。

但即便在这样的经营困境下,很多头部餐饮企业仍然依靠数字化升级的力量,实现了订单量和收入的增长,就在刚刚过去的腊八节,曼玲粥创下了单日订单量破47万,收入超800万的好成绩!

效率促增长,数字化是大趋势

在和曼玲粥创始人邓公断的交流中,他表示客如云蓝皮书展现的数据和现象基本反应了去年餐饮发展状态。拿去年曼玲粥自身品牌的发展情况来看,去年6月起营业额基本复苏,9月-11月的营业额发展相对稳定健康。

曼玲粥创始人邓公断

客如云蓝皮书中还提到了“效率促进增长”的观点,对此邓公断也非常认同。他提出“企业扩张首先要保证高效,不解决经营效率问题,只能面临‘开得多闭得多’局面。”这也是近一年来,餐饮行业数字化水平不断提升的最主要原因。

以曼玲粥为例,他们在创业初期就开始布局互联网,通过数智化产品的接入提升门店的人效和坪效。

线上外卖方面,曼玲粥有专业的线上团队,帮助加盟商运营饿了么、美团外卖的生意,每当有产品调整或者活动上新,也会及时与店家沟通。

线下堂食方面,曼玲粥与客如云达成合作,除在门店安装客如云OnPOS收银机外,还借助小程序2.0功能建立全域场景数字化入口,进店顾客扫描桌台上的二维码即可实现支付、服务(点餐、自提、外卖)、营销三大核心功能,既能保证会员拉新又能借助公私域完成留存。

通过客如云蓝皮书中的数据分析来看,很多餐饮品牌在年初特殊时期后开始慢慢接受外卖。

邓公断也表示外卖及数字化将成为不可逆的趋势,因为外卖是餐饮营收占比中比较重要的部分,可以让品牌活的更健康同时收获更多真实的消费者互动,曼玲粥的外卖占比就很高,一线城市的外卖营收比例甚至占到了90%。

在刚刚过去的腊八节,曼玲粥再创新纪录。节日当天曼玲粥单日总订单量突破470000单,实际收入高达810余万元,全国销量破千的门店超68家!

这样的创纪录成绩,一方面证明了数字化升级和外卖的搭建使曼玲粥实现营收增长,另一方面也能够看出曼玲粥的门店运营和配送都非常规范。

据邓公断介绍,曼玲粥出餐标准化程度很高,顾客取消订单几率非常低,在腊八节当天总订单量47万单的巨大体量下,也没有出现退单情况。

这同样离不开曼玲粥特有的骑手制度,除了饿了么、美团平台的骑手外,曼玲粥每个城市会安排3-5个机动人员以及城市合伙人做临时衔接。同时曼玲公司的员工、第三方配送平台等都会进行应急配送。

从加盟到联营,下沉至三四线城市

在对各大餐饮品牌一年的深入调研后,客如云蓝皮书发现了一个有趣的现象,很多餐饮品牌以前并不开放加盟,但去年开始也逐步开放了加盟。而相比之下,曼玲粥却走出了一条不一样的道路,那就是从加盟向联营转变。

邓公断表示联营这种模式在曼玲粥初创时期就已经建立了,目的是帮助创业者实现创业梦想,在去年的特殊时期后,不断开展联营模式也是想帮助更多有餐饮经验、想创业的人。同时,邓公断也提出做加盟也好,联营也好,首先要对自己的品牌有信心。

只有对产品和品牌有强大的信心,才能对未来发展前景有详细的战略规划。曼玲粥在粥品类深耕八九年,直营店的经营情况健康良好,因此对这个品类有很大的期望,联营的模式能让品牌和合作伙伴互惠互利,共同做大做强。

客如云蓝皮书还提到一个观点:餐饮行业向三四线城市下沉。曼玲粥最近两年的发展历程也似乎印证了这个观点,从其综合数据来看,三四线城市门店虽然单量没有那么高,但综合成本相对较低,因此利润也是非常可观的。

邓公断表示,2021年曼玲预计将在二三线城市开放1000家直营、联营及加盟店,也会着力发展三四线城市,在保证现有加盟商利益和健康持续生存的同时,进行品牌和门店的拓展。

他始终认为,加盟商和品牌永远都是一家人,只要商家有困难,需求合理,曼玲将会无条件支持。这是因为曼玲的很多合作伙伴都是夫妻老婆店,没有太多的积蓄,所以有义务帮他们解决燃眉之急。

正因为对待加盟商、合作伙伴的一颗诚心,即便在市场环境并不乐观的2020年,曼玲粥仍然新开了380家门店,整体营收并没有减少。

值得一提的是,邓公断在接受采访时谈到的供应链能够保证产品稳定性、成本利润控制、提升人效等方面的内容,都与客如云蓝皮书中的解读不谋而合。关注客如云微信公众号,回复关键词“蓝皮书”,即可提前预购。

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