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17日，首届“中国地方特色预制菜专题研讨会暨淮扬风味菜肴工业化发展论坛”在江苏扬州举行，业界专家学者齐聚瘦西湖畔，共同探讨地方特色预制菜产业的发展前景、发展路径。

今年中央一号文件首次提出“培育发展预制菜产业”，江苏省委一号文件提出“鼓励发展预制菜等新型食品加工业”。当前，各地抢抓政策机遇，瞄准市场需求，纷纷布局预制菜产业。中国农业科学院农产品加工研究所研究员张春晖说，“2022年中国预制菜肴产值突破4200亿元，开启了餐饮消费新模式，催动厨房革命。”

扬州大学中餐繁荣基地一批代表菜品展示。　崔佳明 摄

“预制菜源于西方对传统菜肴的工业化预制，在中国则发展为代表更多类型的预制食品的新业态，并在近年进入快速发展期，但仍然处于初级阶段，存在概念和标准模糊、技术研发集成滞后、设备设施创制配套不足、贮运流通体系不健全等问题。”成都大学四川肉类产业技术研究院院长王卫教授说。

扬州淮扬菜预制菜展示。　崔佳明 摄

扬州是淮扬菜发祥地。淮扬菜被誉为“东南第一佳味，天下之至美”。当前，中国餐饮业正在转型升级，淮扬菜也需从传统美食向现代产业迈进。扬州如何抢抓预制菜“风口”。扬州市农业农村局相关负责人表示，“开展淮扬风味预制菜共性基础研究，设计研发预制菜生产、加工、仓储、冷链、物流等装备，开发预制菜新厨具、新餐具、新包装。同时，放大扬州‘世界运河之都、世界美食之都、东亚文化之都’品牌效应，加强品牌宣传推广，打造扬州炒饭、包子、狮子头、盐水鹅等一批驰名中外的淮扬风味预制菜品牌。”

“淮扬菜的工业转化是推动淮扬菜走向更广泛市场的重要手段，通过集约化、标准化的大规模工业化生产，让更多消费者了解淮扬菜，也让更多群体能够尽量品尝到原汁原味的淮扬菜。”扬州大学中餐繁荣基地主任、扬州大学旅游烹饪学院副院长孟祥忍教授说。

预制菜新品、明星产品集中展示。　崔佳明 摄

谈及预制菜未来的发展趋势，张春晖说，是在涉及菜肴工业化转换、产品风味衰减及其调控、品质和安全控制等关键技术上取得突破，并越来越追求风味保持、营养方便和生态环保。王卫表示，如何突破传统厨艺的数字化、工艺标准化、品质传统化，揭示“味”与“道”形成机制，实现中式菜肴从“厨师版”向“工业化版”转换，开展工业化流程再造，实现品质传承与守正创新，开发更美味、更便捷、更营养的创新产品，是预制菜肴产业化的必由之路。

“预制菜产业要发展壮大，走向高质量发展的路径，所要解决的关键技术难题都是食品行业所共同关注的共性技术难题。”孟祥忍表示，近年来，预制菜行业发展迅猛，预制菜如何以好吃、新鲜等对标建设来引动新变局，尚需新餐饮人的努力。他特别指出淮扬菜工业化面临的三大挑战：标准化生产难度大；冷运链发展程度不足；工业化生产设备需求大。

扬州大学党委常委、副校长赵文明代表主办方致辞时表示，“本次会议必将进一步加深彼此情谊，凝聚各方面智慧与力量，大力提高预制菜产业的技术水平和市场竞争力；必将进一步加快产学研合作，积极推进预制菜创新发展和产业工业化生产推广，为淮扬饮食文化创新和发展提供更多更好的‘新思路’‘金点子’。”(完)

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